Hlavné kmene Acetobacter

(1) Acetobacter pyogenes
Počas kultivácie sa na povrchu kvapaliny vytvorí mliečne biely zvrásnený viskózny bakteriálny film. Pri pretrepaní sa kvapalina premieša. Môže produkovať kyselinu glukónovú s maximálnou produkciou kyseliny octovej 8,75%. Rozsah rastovej teploty je 4 stupne -42 stupňov a optimálna teplota rastu je 30 stupňov , ktorá odolá 14 % -15 % alkoholu.
(2) Orlan Acetobacter
Ide o poddruh Acetobacter pyogenes a kmeň používaný pri výrobe octu z vína v oblasti Orland vo Francúzsku. Môže produkovať kyselinu glukónovú, ale má slabú schopnosť produkcie kyseliny, s maximálnou produkciou octu 2,9% a silnou odolnosťou voči kyselinám. Rozsah rastovej teploty je 7 stupňov -39 stupňov s optimálnou teplotou rastu 30 stupňov .
(3) Acetobacter suis
Je to známy rýchlovarný octový kmeň vo Francúzsku a jeden z dôležitých kmeňov v octovom priemysle. Silná kapacita výroby kyselín s maximálnou produkciou octu 11,5 %. Neexistuje žiadny ďalší oxidačný účinok na kyselinu octovú a jej odolnosť voči kyselinám je slabá. Optimálna teplota rastu je 25 stupňov -27,5 stupňa a maximálna teplota rastu je 37 stupňov .
(4) AS1.41 Acetobacter
Patrí k zakalenej variante zapáchajúceho Acetobacter a je jedným z bežne používaných kmeňov v čínskom octovom priemysle. Bunky sú tyčovitého tvaru a často usporiadané do reťazcov. Povrch tuhej kultivovanej kolónie je hladký a sivobiely, zatiaľ čo povrch tekutej kultúry tvorí bakteriálny film a stúpa pozdĺž nádoby a kvapalina nie je zakalená. Produkcia kyseliny octovej je 6 % -8 % a schopnosť produkovať kyselinu glukónovú je slabá. Môže ďalej oxidovať kyselinu octovú na CO2 a H2O. Optimálna teplota rastu je 28 stupňov -30 stupňov a optimálne pH rastu je 3.5-6.5. Odolné voči koncentrácii alkoholu 8%.
(5) Shanghai Brewing 1.01 Acetobacter
Patrí k poddruhu Bacillus subtilis a bol izolovaný z octu Dandong. Je to tiež jeden z bežne používaných kmeňov v čínskom octovom priemysle. Bunky sú tyčinkovitého tvaru a často usporiadané do reťazcov. Počas tekutej kultivácie sa na povrchu kvapaliny vytvorí tenká vrstva svetlomodrého bakteriálneho filmu. Konverzný pomer oxidácie alkoholu na kyselinu octovú je 93 % -95 %.